EL CHUÑO EL SECRETO MILENARIO DE LOS ANDES DEL PERÚ.

Chuño, el secreto milenario de los Andes para lograr que una papa dure 20 años

Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen «domesticando» naturalmente una papa amarga que de otra manera no sería comestible y que se conserva durante décadas.

Según Alberto Salas especialista en diversidad genética el origen de chuño es remoto, milenario, tan antiguo como el de la propia papa .

Hoy se usa en la mañana, a mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación.

De hecho, por la mañana se consume cocido, prácticamente para reemplazar al pan. Y en el almuerzo y la cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o maíz.

En los Andes de Perú en la época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco.

Y por eso desde tiempos ancestrales el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura. Es...

«COMO UNA PÍLDORA NUTRITIVA»

Una papa de 100 gramos va a resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se elimina cerca del 80% del agua que contiene.

En un chuño de 20 gramos está concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una píldora.

Pero además de esta notable ventaja nutritiva, la ligereza de este alimento le dio a las comunidades andinas una poderosa arma comercial.

En el pasado, como el chuño pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba fácilmente en mulas para poder negociar con los centros mineros.

Además, esta papa deshidratada es, en principio, imperecedera.

 En los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú, una familia guardo en una antigua despensa chuños que habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años,de antigüedad esto garantiza la seguridad alimentaria de la región .

UN JOLGORIO EN EL ALTIPLANO.

 El proceso de elaboración del chuño, recaen sobre todo en las mujeres y los niños que participan el fin de semana.

En el campo donde se hace el chuño hay a lo mejor 50 o 100 familias, dependiendo de la localidad.

Eso hace que haya en general unas 300 personas reunidas en una pampa, cada uno con un sector.

Y ahí permanecen como guardianes casi las 24 horas, haciendo turnos, porque si no el vecino se lo lleva.

Y en ese contexto tienen lugar distintas festividades. Por ejemplo, cuando se hace el pisado, un proceso en el que le sacan el agua a la papá pisándola, se canta y se baila.

En realidad producir chuño es un jolgorio, es una alegría, porque forma parte de su seguridad alimentaria.

Para obtener el chuño blanco o tunta, el chuño negro se lava en agua corriente, en depósitos como costales, jarras o canastas. proceso que lleva varios días .

De la cosecha total el agricultor andino primero separa papas como semillas para el año siguiente, después separa papas frescas para consumo inmediato y el resto se reserva para hacer chuño .

Hay ciertos cantos y bailes tradicionales durante el pisado del chuño.

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